Cocine esto: tres croissant

Prepare el tiramisú de Kate Reid, el pudín de 'bread and butter' de croissant y una versión de un clásico australiano, el panecillo con los dedos

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Nuestro libro de cocina de la semana es Lune de Kate Reid, directora y fundadora de la panadería de Melbourne del mismo nombre. Leer una entrevista con el autor.

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Saltar a las recetas:tiramisú, panecillo y budín de 'bread and butter' de croissant.

La autora Kate Reid, "obsesionada" con todos los productos lácteos, nombra al tiramisú como uno de sus postres favoritos. "Desde muy joven, papá me enganchó por completo a la crema y la crema batida. Y yo estaba como, '¿Qué es este postre que es básicamente solo crema batida, pero tiene chocolate y café y esponja a través de él?'", dice. el director con sede en Melbourne y fundador de Lune, riendo.

Se les ocurrió esta receta en Lune Lab, donde a menudo presentan croissants de formas innovadoras e inesperadas. El postre cambia savoiardi (mariquitas) por rebanadas de croissant y se sirve en copas individuales para darle un toque extra especial. Si el savoiardi, "que casi no tiene sabor", es delicioso empapado en espresso y el alcohol de su elección (Reid prefiere marsala, strega y sambuca), entonces seguramente los croissants sobrantes también lo serían.

"Fue una elección fácil agregar eso al libro, porque es fácil de hacer. No es necesario que haga croissants desde cero para hacerlo. Simplemente puede ir a su panadería local y comprarlos y sorprender a la gente. cuando preguntan: 'Oh, esto no es una galleta savoiardi. ¿Qué es este increíble sabor a mantequilla?'"

El panecillo dulce con levadura es una delicia nostálgica, a veces salpicado de frutas secas (como grosellas, pasas y pasas sultanas), cubierto con glaseado rosa y terminado con coco deshidratado. "Ha habido un pequeño renacimiento en Australia y Nueva Zelanda en los últimos tiempos. Las pequeñas panaderías artesanales están trayendo de vuelta el panecillo, pero lo están haciendo mejor que nunca", dice Reid.

Cuando una de las pasteleras de Lune, Katie, se acercó a Reid para hacer un bollo, se mostró un poco escéptica. Pero tan pronto como Katie volvió a ella con el producto desarrollado, Reid quedó impresionada y siempre espera que vuelva a aparecer en el menú. "Simplemente no puedo evitar comerlo durante todo el mes. Es realmente tan delicioso".

El concepto del croissant de almendras (pastel del día anterior empapado en almíbar, relleno de frangipane, espolvoreado con almendras rebanadas y horneado) ha inspirado cientos de recetas de Lune, incluido el panecillo. Preguntándose por qué solo había visto pasteles del día anterior rellenos de frangipane cuando había tantas otras posibilidades, Reid comenzó a explorar croissants horneados dos veces en los primeros días de Lune.

Con jarabe de fresa, leche y frangipane de coco, el glaseado de látigo de coco que corona el panecillo horneado dos veces de Lune "es verdaderamente uno de los grandes placeres de la vida", agrega.

Finalmente, usar croissants sobrantes para hacer budín de pan puede ser una práctica común, pero Lune Lab llevó su budín de "pan y mantequilla" de croissant al siguiente nivel.

"Lo cortamos en dedos largos y gruesos y luego hicimos burbujear beurre noisette (mantequilla marrón) en una sartén, y luego lo freímos para que quedara crujiente por fuera y luego lo echamos en azúcar con canela. Y es simplemente decadente tras decadente tras decadente", dice Reid.

En Lune Lab, sirven las rebanadas gruesas con nata y coulis de moras, y Reid ofrece otras tres variaciones a continuación. Su favorita es la segunda opción de inspiración siciliana, con una cucharada de ricota suave y cremosa, chispas de chocolate o chocolate amargo rallado y ralladura de naranja.

"Es sensacional. Es sorprendente. La gente piensa cuando lo ve que es budín de pan y mantequilla, pero obtienes esa capa adicional de decadencia y profundidad del croissant. Y también, es un poco más ligero que usar un pan".

6 vasos de postre Bizcocho de croissant 100 g (4 oz) de espresso Crema de mascarpone Cacao en polvo procesado en Holanda, para espolvorear

Para el bizcocho de croissant:3 croissants 100 g (3 1/2 oz) de nata para montar 100 g (3 1/2 oz) de azúcar extrafino

Para la crema de mascarpone:3 yemas de huevo 240 g (8 1/2 oz) azúcar superfina 2 claras de huevo 50 g (1 3/4 oz) agua 750 g (1 lb 10 oz) mascarpone 40 g (1 1/2 oz) marsala 25 g (1 oz) strega 25 g (1 oz) de sambuca

Precaliente su horno a 160C con ventilador (320F).

Corte los croissants en rebanadas de 1 cm (1/2 pulgada) de grosor y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear.

Poner la nata y el azúcar en un cazo pequeño a fuego lento y batir para disolver el azúcar. Una vez que el azúcar se haya disuelto, retíralo del fuego inmediatamente; no quieres que hierva.

Con una brocha de repostería, cubra ligeramente cada rebanada de croissant con la crema tibia y el azúcar, luego coloque la bandeja de rebanadas en el horno y hornee durante 7-8 minutos: busca que esté ligeramente dorado, no duro y seco.

Retire del horno y deje enfriar.

Prepare un sabayón con las yemas de huevo y 80 g (2 3/4 oz) de azúcar: coloque las yemas y el azúcar en un recipiente pequeño resistente al calor y colóquelo sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Batir las yemas y el azúcar constantemente, hasta que estén suaves y espumosos.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata las claras de huevo a picos suaves.

Mientras tanto, hierva el azúcar restante y el agua en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo para disolver el azúcar y crear un jarabe. Usando un termómetro de azúcar, lleve el almíbar a aproximadamente 115 ° C (240 ° F). Una vez que el almíbar haya alcanzado esta temperatura, retíralo del fuego y, con un chorro lento y constante, vierte con cuidado el almíbar de azúcar en las claras mientras todavía están batiendo a baja velocidad. Una vez que se haya agregado todo el azúcar, aumente la velocidad de la batidora y bata hasta que el tazón se haya enfriado a la temperatura corporal.

Con cuidado, transfiera la mezcla de merengue a un tazón limpio, luego transfiera el mascarpone al tazón de una batidora de pie. Con el accesorio para batir, bata el mascarpone y luego agregue los 3 alcoholes diferentes. Batir para combinar. Finalmente, incorpora el sabayón y el merengue suavemente a mano, para crear una crema ligera de mascarpone.

Transfiera con cuidado la crema de mascarpone a una manga pastelera provista de una boquilla redonda de tamaño 10.

Para ensamblar:

Sumerja las rebanadas de 'esponja' de croissant en el espresso durante unos 30 segundos, luego voltee y deje que el otro lado se remoje durante 30 segundos. Repita para todas las rebanadas.

Coloque una rebanada de 'esponja' de croissant empapada en la base de cada vaso, teniendo cuidado de mantener limpios los lados del vaso. Vierta una cantidad generosa de crema de mascarpone en la parte superior de la rebanada de croissant en cada vaso, luego distribuya las rebanadas de bizcocho de croissant restantes de manera uniforme entre los 6 vasos, disponiéndolas con cuidado sobre la primera capa de crema de mascarpone. Vierta una generosa capa final de crema de mascarpone, asegurándose de que el movimiento de la crema llegue a los bordes del vaso.

Por último, justo antes de servir, con un pequeño colador, espolvorear generosamente el cacao en polvo sobre la crema de mascarpone.

Marcas:6

Croissants de 6 días Jarabe de fresa Frangipane de leche y coco Glaseado de batido de coco Coco deshidratado, para decorar

Para el jus fraise:500 g (1 lb 1 3/4 oz) de fresas congeladas 50 g (2 oz) de azúcar superfina

Para el sirope de fresa:120 g (4 1/4 oz/1/2 taza) de puré de fresa 250 g (8 1/2 oz) de jugo de fraise 500 g (17 oz) de agua

Para el glaseado de batido de coco:100 g (3 1/2 oz) de leche 100 g (3 1/2 oz) de nata para montar 15 g (1/2 oz) de azúcar superfina 100 g (3 1/2 oz) de leche de coco en polvo tamizada 300 g (10 1 /2 oz) de crema doble (contenido mínimo de grasa del 48 por ciento)

Para el frangipane de leche y coco:200 g (7 oz) de mantequilla a temperatura ambiente 200 g (7 oz) de azúcar extrafina Una pizca de sal 2 huevos 100 g (3 1/2 oz) de leche en polvo 75 g (2 1/2 oz) de coco deshidratado 75 g (2 1/2 oz) harina de almendras blanqueadas

Coloque las fresas y el azúcar en un recipiente resistente al calor y mezcle las fresas para cubrirlas con el azúcar. Cubra el recipiente herméticamente con film transparente.

Mientras tanto, hierva una cacerola llena hasta un tercio con agua, luego reduzca el fuego para mantener el agua a fuego lento. Coloque el tazón de fresas y azúcar sobre la cacerola de agua hirviendo y cocine durante 2-3 horas, hasta que las fresas estén blandas, descoloridas y el líquido haya comenzado a filtrarse.

Retire el recipiente de la olla con cuidado (ambos estarán muy calientes) y deje que se enfríe. Una vez frías, cuela las fresas, separando la pulpa de la fruta del líquido. Reserve el líquido (el jus fraise) y la pulpa de fresa. Haga puré la pulpa de fresa. Ambos serán necesarios para el jarabe de fresa.

Coloque todos los ingredientes en una cacerola pequeña y revuelva a fuego medio, permitiendo que el almíbar hierva. Una vez que hierva, retirar del fuego.

En una cacerola pequeña, caliente la leche, la crema y el azúcar hasta que hierva a fuego lento. Agrega la leche de coco en polvo y bate constantemente hasta que la mezcla hierva. Continúe cocinando durante un par de minutos, batiendo, permitiendo que la mezcla se espese.

Retirar del fuego y verter en un recipiente resistente al calor limpio. Coloque una película adhesiva sobre la superficie de la 'base' de coco para evitar que se forme una piel, luego guárdela en el refrigerador durante la noche.

Al día siguiente, justo antes de que planee servir el panecillo horneado dos veces, coloque el tazón de su batidora de pie en el refrigerador durante unos minutos para que se enfríe, luego transfiera la base de coco al tazón de la batidora de pie equipada con el Batir el accesorio, junto con la crema doble, y batir hasta que forme picos rígidos. Vigile de cerca mientras se bate porque hay una línea muy fina entre perfectamente batido y partido.

Esta receta hace glaseado blanco para los bollos de dedo. Si prefieres un glaseado rosa, agrega una pequeña gota de colorante rosa para alimentos justo antes de batir la base de coco y la crema doble.

Transferir a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda de tamaño 11.

Bate la mantequilla, el azúcar y la sal en una batidora de pie equipada con un batidor plano hasta que quede pálido y esponjoso. Agregue los huevos uno por uno, sin dejar de batir y esperando hasta que cada uno se incorpore por completo antes de agregar el siguiente. Raspe el recipiente después de la incorporación del primer huevo. Finalmente, con la batidora a baja velocidad, mezcle la leche en polvo, la harina de almendras y el coco deshidratado. Una vez más, raspar bien el recipiente, dándole una última mezcla a mano (con una espátula) para asegurar que todos los ingredientes estén bien incorporados. Pasar el frangipane a una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella tamaño 11.

Precaliente su horno a 180C con ventilador (350F) y cubra una bandeja para hornear grande con papel para hornear.

Con un cuchillo grande de sierra, corta los croissants por la mitad. Cepille el lado cortado de ambas mitades de cada croissant generosamente con el jarabe de fresa tibio. Vierta un movimiento saludable de leche y frangipane de coco en la mitad inferior de cada croissant.

Haga un pequeño agujero en la punta de la manga pastelera de mermelada de fresa (3-4 mm), luego coloque un garabato de mermelada encima del frangipane. Repita para cada una de las 6 bases de croissant.

Vuelva a colocar la mitad superior de cada croissant, ahuecando su mano y asegurando suavemente cada parte superior. El panecillo de dedo es un horneado doble único en Lune, ya que no recibe ninguna guarnición antes de hornearse.

Coloque los croissants preparados en la bandeja para hornear forrada y hornee durante 20-25 minutos, hasta que el interior del frangipane esté listo. Compruébalo levantando con cuidado la tapa de uno de los croissants con un tenedor y comprobando la cocción del frangipane. Si todavía parece masa para pastel, aún no está lista. Hornee por unos minutos más y verifique nuevamente.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Si intenta poner hielo en los panecillos mientras aún están calientes, el glaseado simplemente se derretirá y se deslizará.

Una vez enfriados, los bollos de dedo se pueden congelar. Sostenga la manga pastelera con un látigo de coco en un extremo del croissant y comience a mangatear, zigzagueando de izquierda a derecha, haciendo que su zigzag sea más grande a medida que se acerca a la 'nariz' del croissant, luego redúzcalo al llegar al otro extremo, apuntando a un forma de diamante. Repita para cada uno de los 6 croissants horneados.

La pieza de resistencia del bollo de dedo es el coco masticable desecado que cubre el glaseado de batido de coco. Sosteniendo con mucho cuidado la masa desde abajo, sumerja el glaseado en un tazón de coco desecado, asegurándose de sumergirlo lo más suavemente posible; no quiere aplanar su hermoso garabato de glaseado. ¡Servir inmediatamente!

Marcas:6

6 croissants de un día 4 huevos 250 g (9 oz) de leche 250 g (9 oz) de nata para montar 1 cucharadita de extracto de vainilla 30 g (1 oz) de azúcar extrafino

Engrasa un molde para panqué y forra con papel de horno.

Rasgue los croissants en forma gruesa y coloque las piezas en el molde para pan.

Mientras tanto, bata los huevos, la leche, la crema, el extracto de vainilla y el azúcar en un tazón para combinar. Vierta la mezcla de huevo sobre los croissants y deje reposar durante al menos 1 hora, permitiendo que los croissants absorban el líquido.

Precaliente su horno a 160C con ventilador (320F). Hornee el budín en el horno durante 45 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el budín, éste salga limpio.

Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.

Cortar en rodajas gruesas y servir en un charco de crema líquida.

En lugar de romper los croissants en trozos ásperos, córtelos en rodajas y úntelos con crema de avellanas antes de colocarlos en el molde para pan. Proceda según la receta anterior.

Para darle un toque siciliano, mientras coloca los trozos de croissant en el molde para pan, distribuya aleatoriamente un poco de ricotta y chocolate negro picado entre los trozos de croissant. Agregue la ralladura de una naranja a la mezcla de huevo. Proceda según la receta anterior.

Caliente 2 cucharadas de ron suavemente en una cacerola pequeña, retire del fuego y agregue 100 g (3 1/2 oz) de pasas. Dejar en remojo durante 1 hora. Distribuya las pasas remojadas en ron entre los trozos de croissant. Agregue una pizca de nuez moscada recién rallada a la mezcla de huevo.

Marcas:10-12

Recetas e imágenes extraídas con permiso de Lune por Kate Reid publicadas por Hardie Grant Books, febrero de 2023, RRP $60 Hardcover.

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